Edulcorants naturals
Glicòsids d'estèviòl
Los glicòsids d'estèviòl, tanben coneguts coma glicòsids d'estèvia o sucre d'estèvia, son d'edulcorants naturals non-nutritius apartenent a la classa de glicòsids. Son extraits e rafinats de las fuèlhas de la planta d'estèvia (Stevia repens), una planta erbacèa de la familha de las Asteracèas. Son de glicòsids diterpenoïdes, de polveras cristallinas sens odor blancas o leugièrament jaunas amb la formula moleculara C38H60O18. Lor interval de fusion es de 196–202 gras , amb una valor calorifica de 0. Son aperaquí 300 còps mai doç que la sacaròsa, amb un gost leugièrament amarg e erbós, e la doçor se desvolopa lentament. Los glicòsids d'esteviòl son solubles dins l'aiga e l'etanòl, igroscopics, e an una fòrta estabilitat termica, çò que los rend dificiles de descompausar.
Los glicòsids de la frucha de monge son d'edulcorants glicòsids triterpenoïdes naturals. Lor compausant doç es C60H102O29·H2O, que conten 5 residus de glucòsa. Son produches per extraccion de fruch monge amb d'aiga o 50% d'etanòl, seguit de concentracion, de secatge e de recristalizacion. Los glicòsids de la frucha de monge son de polveras cristallinas blancas amb un punt de fusion de 197-201 gras (se descompausa). Son 260 còps mai doç que la sacaròsa, amb una doçor persistenta e un retrogust amar que remembra los glicòsids d'esteviòl.
La glicirrizina, tanben coneguda coma glicirrizina, a la formula moleculara C42H62O16. Es una polvera cristalina blanca amb un punt de fusion de 220 gras (se descompausa), una valor calorifica de 0, e una doçor 200 còps la de la sacarosa. A un regust amarg temporari. L'extrach de regalícia es leugièrament insoluble dins d'aiga e de solucions d'etanòl diluits, mas aisidament soluble dins d'aiga cauda. Es feblament acid e largament utilizat per melhorar e melhorar la doçor, e per l'ajustament del sabor. Quand es utilizat en combinason amb de sacarina sòdica e d'aromatizants a basa d'acid nucleic-, a un efièch sinergic sus la doçor e lo sabor. Los produches comercialament disponibles son sas sals d'amòni o de potassi.
Lo xilitòl, tanben conegut coma alcòl pentapentil, a la formula moleculara C5H12O5. Lo xilitol pur es una polvera cristalina blanca amb un interval de fusion de 92-96 grases. A una bona estabilitat termica, una valor calorifica de 17 kJ/g, e una doçor 0,65–1,05 còps la de la sacarosa. A un gost refrescant quand se consoma dirèctament. Coma edulcorant de farciment, lo xilitòl pòt impartir d'estructura e de volum als aliments e a de foncions coma prevenir la caries, causar pas de fluctuacions dels nivèls de sucre sanguin, e promòure la creissença de la flòra intestinala benefica. Lo xilitòl inhibís la creissença de la levadura e l'activitat de fermentacion; doncas, es pas adaptat pels aliments que demandan de fermentacion de levat. La consomacion excessiva de xilitòl pòt causar de malaise gastrointestinal o de diarrèa. A un gost refrescant e pòt melhorar lo sabor quand es mesclat amb d'autres edulcorants. A un efièch significatiu sus la correccion del gost e de l'odor, e sas caracteristicas de doçor son tanben bonas quand son utilizadas amb sacarina e potassi acesulfam, en mascant los gostes e sabors desagradius sovent associats als edulcorants fòrts. La consomacion excessiva d'eritritòl pòt causar de diarrèa e de gonflament.
Edulcorants derivats naturals
Sucralòsa
La sacralòsa, tanben coneguda coma triclorogalactosucròsa o sucralòsa, es un derivat del tricloro de la sacaròsa. Sa formula moleculara es C12H19O8Cl3. Es una polvera cristallina blanca amb un punt de fusion de 125 gras e una valor calorifica de 0. Es 600 còps mai doça que la sacarosa, a una doçor pura, similara a la sacarosa-, pas de retrogust, e causa pas de caries o de fluctuacions de sucre sanguini. La sacralòsa a una solubilitat e una estabilitat excellentas, e pòt neutralizar los gostes aigre e salats; pòt mascar de gostes desagradius coma l'astringéncia, l'amarum e las sabors alcolicas; e pòt melhorar las sabors picants e lachós.
L'alitame, conegut quimicament coma l'alanina d'acid aspartic, es un edulcorant dipeptidic amb la formula moleculara C14H25N3O4S·2.5H2O. Es una polvera cristalina blanca, aperaquí 2000 còps mai doça que la sacaròsa e 10 còps mai doça que l'aspartam (APM). Es un edulcorant non-nutritiu amb un gost similar a la sacaròsa, sens regust o astringéncia metallica, e es non-igroscopic. Es aisidament soluble dins l'aiga e l'etanòl, fòrça estable, e a una bona resisténcia a la calor e a l'acid. Es fòrça estable dins d'environaments amb pH 5-8. Dins de condicions de coccion, l'alitame es mai estable que l'aspartam, en conservant los avantatges de l'aspartam tot en superant sos inconvenients. L'alitame es pas apte per l'usatge dins lo pan e las bevendas alcolicas.
Edulcorants artificials: Neotame. Lo neotam es un derivat d'aspartam format en apondent un grop idrofòb a la molecula d'aspartam. Son nom quimic est simplement dimetil etil aspartat, avec la formula moléculaire C20H30N2O5. Es una polvera cristalina blanca, mas generalament lo monoidrat es obtengut, amb la formula moleculara empirica C20H30N2O5·H2O, un punt de fusion de 80,9–83,4 gras , e se descompausa pas. Lo neotame es 30-60 còps mai doç que l'aspartam e 6000-10000 còps mai doç que la sacaròsa. Conserva fòrça de las proprietats excellentas de l'aspartam, coma la doçor pura, la bona distribucion del gost e las proprietats de melhorament del gost, pas de calorias, e pas de cariogenicitat. Lo monoidrat de neotame es non-igroscopic. Dins d'environaments acids, lo neotame mòstra aperaquí la meteissa estabilitat que l'aspartam; pasmens, dins de condicions de pH neutre o dins de temperaturas nautas transitòrias, lo neotam es significativament mai estable que l'aspartam, çò que lo rend apte per d'aplicacions ont l'aspartam es inadequat, coma dins los produches de forn.
La sacarina, coneguda quimicament coma o-sulfonilbenzoimida, a la formula moleculara C7H5O3NS, un interval de fusion de 228–230 grases, e es un cristal incolor o una polvera blanca. Sa doçor es aperaquí 500 còps la de la sacaròsa. La sacarina es tanben coneguda coma sacarina insolubla o acid sacarina. Çò que se nomena comunament sacarina es en realitat la sacarina sòdica, la sal sòdica de la sacarina, amb la formula moleculara C7H4O3NSNa·2H2O. Es aisidament soluble dins l'aiga e es tanben conegut coma sacarina solubla. Sembla coma de cristals incolors a de placas ortorombicas blancas-, sens odor o amb una odor leugièrament aromatica, pòt pas èsser metabolizat dins lo còrs uman, a una valor calorifica de 0, e sa solucion aquosa a un regost amarg. Lo ciclamat, quimicament conegut coma acid cicloexilsulfamic, a la formula moleculara C6H13NO3S. Es una polvera cristalina blanca amb un interval de fusion de 169-170 gras e una valor calorifica de 0. Sa doçor es 40-50 còps la de la sacaròsa. Lo ciclamat disponible sul mercat es en realitat son sal de sòdi o de calci, apareissent coma de cristals escamós incolors o blancs. Es calor-estable, non-igroscopic, aisidament soluble dins l'aiga, a pas de retrogost desagradiu, e tanben masca l'amarum. Lo ciclamat es generalament utilizat amb la sacarina, sovent dins un rapòrt 10:1, assegurant una doçor egala e un mascatge mutual de sabors desagradivas, melhorant aital las caracteristicas del gost. I a tanben de rapòrts d'efièches sinergics entre ciclamat, sacarina, e aspartam. 1.4.4 Acesulfame K L'acesulfame K, tanben conegut coma sucre AK, a lo nom quimic acesulfame potassium, amb la formula moleculara C4H4SKNO4. Lo produch pur es una polvera cristalina blanca, obliqua amb un punt de fusion de 123 grases. Comença de se descompausar al dessús de 225 grases, a una valor calorifica de 0, e es 150 còps mai doça que la sacaròsa. A un gost doç agradiu sens resgust desagradiu e pòt èsser mesclat amb d'autres edulcorants. L'acesulfam K es aisidament soluble dins l'aiga e es estable a la calor e a l'acid.